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    川菜格局重新洗牌餐饮新青年成川菜迭代主力军
    点击:257|发布时间:2019-09-14

    数据统计,2018年“餐饮强省”四川省全年餐饮收入2807.4亿元,以12.5%的高增长率,一举占领全国餐饮总收入6.57%的市场。在高速增长的背景下,川菜产业发展也遇到瓶颈期,主力消费人群发生根本变化,传统餐饮经营模式不断受到挑战,餐饮行业在不断迭代中洗牌。

    在这样的背景下,在四川餐饮行业中表现得最为活跃的力量,恰恰是一帮80后90后,尤其是近几年涌现出来的一批90后“餐二代”或创业者,正以全新的思维,冲击着旧有的传统,成为四川餐饮行业中一支不容忽视的逆袭力量。

    “新餐饮·青年会”成立仪式。

    餐饮新青年崛起

    在本届川菜论坛上,“迭代”成为了最重要的一个关键词。餐饮人凭什么实现“迭代”?

    川菜新思路新玩法

    在这批年轻、充满活力的餐饮领军人物眼里,主要凭的就是新思想、新眼光、新玩法。

    对餐饮的思考,烤匠创始人冷艳君就与众不多。好些人都说,某个餐饮品类衰退了,没啥做头。但在她看来,品类衰退是一个谎言,或者是一个借口,“其实每一波品类的浪潮过去以后,我们发现都会留下一些很好的品牌,然后带着整个品类继续往前走,有可能几年以后整个品类又上去了。”

    正是因为有这样的想法,冷艳君认真运营品牌,通过产品升级、场景升级、运营聚焦、营销聚焦,以品牌型打法来突破品类的瓶颈,让烤匠在烤鱼这个品类丛林中脱颖而出,成为一颗耀眼的新星。

    同样,小龙坎能在短短的几年时间内,进入国内火锅的前三,一个重要的原因也是小龙坎年轻管理层活跃而新锐的思想。

    “现在大家都在提消费升级,消费升级到底升什么?我认为其实消费升级也可能是一个伪命题!”小龙坎控股集团副总经理荣幸认为,餐饮的1.0是在做品类,餐饮的2.0是在做品牌,餐饮的3.0 一定是做用户,做用户的经营。

    基于这样的思路,荣幸分享了小龙坎在经营用户方面的五个迭代。即市场拓展的迭代、品牌拓展迭代、营销迭代、供应链迭代、安全保障体系迭代。

    川菜的创新和差异化

    此外,四川餐饮另外几支新生力量——班花麻辣烫、付小姐在成都、蓉膳坊餐饮集团、叁口煮的品牌负责人,也分享了自己在餐饮新时代逆流而上的故事。

    四川亚龙集团董事长、班花麻辣烫创始人冯明强认为,差异化、不断创新,让班花麻辣烫实现了逆袭。作为火锅行业的新鲜力量和年轻“海归”,冯明强说此前自己一直是做化妆品的,切入做火锅后就在想,如何通过差异化来实现突破。因此,班花最早就将河豚引入了火锅,还考了一个河豚烹饪资格证。后来还弄了“菊花开”“菊花残”,在店里搞英雄生死状,签字画押,玩了许多创新,最终让班花一炮走红。

    付小姐在成都的首席数据运营官吴昊则从自己的特色场景营销说起,分享了“付小姐在成都”是如何在上海、杭州红得发紫的诀窍。吴昊透露,他们目前在全国有38家直营店,一年营收近4亿元,几乎每家都排队。为什么会这样?除了特色场景构建,他认为,首先就是要去掉所有浮华,做好产品,要“服务消费者,不自嗨”。

    作为社区火锅的先行者,叁口煮创始人鲍哥,则分享了“市井火锅为何会在2018年异军突起”。鲍哥最初在东大街做金融失败,后来改做火锅,终于东山再起。他的体会是,不忘初心,低成本运营,相信自己,做自己认为对的事,浓缩成一句话,就是“看你,都可以”。

    老餐饮人突围

    消费人群的变化,给传统餐饮经营带来了挑战,成都的老餐饮人,又是如何在变化中实现突围的呢?

    成都别致企业管理有限公司董事长、锦江时尚美食协会会长刘勇,做了多年的餐饮,他的突破在于,美食加文旅,为自己找到了一条新出路。

    刘勇孵化的文创品牌“东门市井”,将老成都的市井文化,深深地融入到了美食场景里,实现了很好的引流和转化。

    牛水煮·功夫水煮牛肉创始人熊阿兵,从厨师行业干起,从事餐饮很多年。他的突破在于,打破常规,从单品类切入,引入诸多体验感强的东西,将传统餐饮玩出了新花样,让水煮牛肉成为了超级大单品。

    蓉膳坊餐饮集团董事长贾国金,此前曾从事广告传媒业,做过大学教师,再下海从事餐饮,从小餐饮入手,居然短短几年时间就开了2000家店。他的成功,也在于小切口,瞄准小品类,将一个小单品玩出了新玩样。

    新餐饮·青年会

    论坛上给大家带来最大的惊喜是,一帮90后餐饮老板的亮相。他们好些人刚刚20岁出头,但已开始掌管好几个餐饮品牌,驰骋在四川乃至全国餐饮市场,崭露头角,成为四川餐饮重要的一支新力量。

    论坛上,“新餐饮·青年会”宣布正式成立,20多家餐饮企业的90后聚在了一起,成为了该平台最早的成员。假以时日,“新餐饮·青年会”将成为四川年轻餐饮创业者的重要交流平台。而这批年轻的餐饮老板,也给我们带来了无限的想象空间,他们是川菜真正的未来。(记者 喻奇树 摄影 黄芯瑜 田源)

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